德阳化妆学校

　　烘焙新手经常会无法把握好奶油打发的程度，到底奶油打发到什么状态为好？在这之前你得先了解一下什么是干性、湿性、中性打发。

　　无论什么季节，打发鲜奶油都必须带冰打。因为打蛋球在搅拌过程中，会与打蛋桶壁发生摩擦，“摩擦生热”的微观本质是，相互摩擦的物体表面分子相互碰撞产生热量。

　　家庭常用的打蛋器分两种：手动打蛋器、电动打蛋器两种。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋白等。有不同尺寸的，按需求选择需要的大小。是制作西点时，必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密，较硬者为佳。建议大家买个质量好的，因为这个工具在烘培中为常用。

　　电动打蛋器速度较快，制作蛋糕搅拌面煳时容易让面起筋，所以还是要用手动打蛋器来搅拌面煳。如果你没有电动打蛋器，只要有手动打蛋器一样可以做出完西点。只是要付出强大的体力劳动。

　　打奶油时,目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油，一般容量为桶身容量的20%即可，要使打发好的鲜奶油完全包住打蛋头，这样在搅打时才不易进入空气，奶油不易有气泡，细腻光滑，打发过程中，切忌反复调换档位，检验奶油是否打好，直接切断电源测试，在不熟悉一个打蛋机的性能时，要先将机器空转来观察它的低、中、高档，以便很好的控制它。

　　干性打发

　　1、奶油慢速搅拌成液态时，将机器调至5档半。

　　2、奶油打至细腻光滑，直到奶油全都聚集到搅拌球上。

　　3、将桶取下，用搅拌球垂直向下压。

　　4、将搅拌球快速垂直向上抬起，拉出的奶油呈尖峰状，光泽度较差，气孔大，较适合做造型式立体蛋糕和局部造型面等【如寿桃面等】。

　　湿性打发

　　1、将奶油倒入桶内，将桶放至机器上，将机器的档速调至归零，开关打开，将档速调至1档半，将奶油进行搅拌，直至奶油里的冰渣搅拌溶化。

　　2、桶里的冰渣搅拌至液体时，我们将档速调快至4档半。

　　3、搅拌几分钟后，我们观察一下搅拌球边缘是否呈浪花状，桶里的奶油是否还有冰渣。奶油打好后，我们将电源关掉，将机器抬起，将鲜奶桶拿下来。

　　4、用搅拌球快速垂直向下压向上抬起，奶油会快速下垂。这种打发的奶油光泽度高，气孔分布细腻，较适合做浮雕人物动物等的制作。