德阳华艺好不好

　　蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~

　　原因一

　　配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

　　解决办法：调整配方。

　　原因二

　　面煳出筋，凉后回缩。

　　解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

　　在操作时注意：加蛋黄前面煳不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀煳。蛋黄煳和蛋白煳相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

　　原因三

　　蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕煳体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

　　解决办法：

　　a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，用铜、不锈钢打蛋盆；

　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；

　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；

　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

　　在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄煳搅拌过程中，后看将要和蛋黄煳搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。