德阳华艺职业培训

　　德阳华艺职业培训教你烘焙秘诀

　　秘诀一：取得高焦糖化

　　焦糖化是影响咖啡风味重要因素，由于生豆烘焙时会吸收大量热能，这时便出现次爆烈声(1stcracking)，此时，糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发，咖啡的芳香会逐渐散发出来，并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆(2ndcracking)，但在第二爆完成时，应立刻，并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得高的焦糖化。

　　秘诀二：少的碳化

　　在烘焙过程中，有些成分也会被碳化掉，形成出不好的苦涩物质，所以，在完成第二爆时，停止加热便可同时把碳化减到低了。

　　秘诀三：注意声音的变化

　　咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，爆的声音较低沈，表示淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较勐烈尖锐，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，此时就应立刻停止加热，并尽快以冷风降低豆的温度。爆和第二爆的时间，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出适合此豆的烘焙条件。