高端餐饮放下身段谋出路

五星级酒店门可罗雀，鱼翅鲍鱼乏人问津……中央“八项规定”的推出，刹住了公务接待、公款吃喝浪费之风，餐饮行业遭遇了阵阵“寒流”，高端餐饮酒店不乏倒闭者。在此背景下，5月至今，山西省举行“晋人晋菜晋味道”系列活动，挖掘本土特色晋菜，推动餐饮业告别奢华，回归大众，与此同时，山西省餐饮业也纷纷放下身段，在服务普通大众的过程中谋得新出路不止是换门头
“路口那个东港海逸，已经改名叫‘东港包子王’了！”途经新建路和北大街十字路口，一些市民会注意到旁边酒楼的招牌发生了这样的变化，纷纷议论道。
  今年以来，更换门头、降低身段在省城餐饮业里并非。曾经的“滨河壹号”变身“滨河烤鸭店”，“海外海”改名“滨河味道”。豪门极品鲍府取消低消费制，豪华酒店推出特价房等。以往，“高端大气上档次”是酒店餐饮业孜孜以求的目标，餐饮业陷入了拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式，希望在同行业中获得竞争优势。此番，高端酒店餐饮主动降低身段，并非噱头，而是有其现实的生存压力。市统计局的数据显示，今年前10个月，全市241家限额以上住宿餐饮法人企业中，有180家企业的营业额出现不同程度的下降，占全部限额以上住宿餐饮企业的七成多。部分高档餐饮酒店同比下滑高达60%到70%，在经营不下去的时候，被迫倒闭。
  高端餐饮一路下滑的态势并没有停止，相反，其经营业绩还在继续下滑。”省商务厅有关负责人介绍说，太原市高端酒店主要盈利点在会务消费和餐饮服务上，今年厉行节约之风之下，少了公务接待，少了公款消费，高端餐饮业遭遇着阵阵“寒流”，销售收入大幅下滑，生存压力逼迫大多数酒店谋划转型。“更换门头、改走亲民路线，是其生存艰难的无奈之举。”
  大众菜是王道
  “找一个特色菜馆，六七个人吃一桌菜，也就消费三百多元。”在桃园二巷一家餐馆，从业人员薛飞请几个朋友吃了一顿饭，花费之低让他感叹，在这种地方消费，既不失面子，也吃得好，此类餐馆才是真正接地气的大众餐馆。
  在高端餐饮业遭遇寒流的同时，物美价廉的大众餐馆依然经营得红红火火，风生水起，客源不断。浏览团购页面可以发现，火锅、川菜、烤鱼、家常菜等大众餐馆依然是餐饮团购的主要参与者，凭借低廉的价格和美味的食物，赢得了普通食客们的青睐。而在周末以及平时下班后，此类大众餐馆顾客盈门，不断翻台。
  在激烈的竞争下，高端餐饮业也打出“平民牌”“大众牌”，希望凭借其就餐环境优势和大众菜品，吸引新的客源。“酒店开业之初的定 位是高端客户，一提到酒店名字，老百姓首先想到的就是‘贵’。”五洲大酒店一位工作人员说，而现在，酒店希望通过降低价格、推出新的大众菜品来吸引更多消费者。这一想法，也是省城大酒店的普遍认识。
  省社科院院长李中元表示，在餐饮业环境发生变化的情况下，高端餐饮企业需要从大众实际出发，从本省餐饮业实际出发，进行“走转改”。所谓“走”，就是告别奢华，主动走向大众；所谓“转”，就是转变经营观念；所谓“改”，就是改进服务和质量。
  挖掘知名晋菜
  在餐饮业遭遇寒流的情况下，今年5月起，省商务厅等部门推出了“晋人晋菜晋味道”活动。目的是整理晋菜菜品，挖掘晋菜历史文化，传承创新晋菜制作工艺，提升大众化餐饮菜系中晋菜地位和影响力，拉动全省餐饮消费，扶持和促进餐饮企业转型升级。
  省商务厅有关负责人表示，活动启动以来，开展了“千企万店让利百姓”活动，采取多种促销方式，拉动餐饮消费；征集到晋菜热菜菜谱610道、凉菜137道。经餐饮协会初评，已筛选出100道热菜、16道凉菜。组织相关专家，编选了66道晋菜文化知识竞赛试题，提高大众对晋菜的认知，普及晋菜文化历史知识；开展中央厨房开放日活动，邀请各级人大代表、政协委员、主要媒体、消费者代表等到企业参观，就绿色无公害原料、饮食产品生产工艺、饮食产品安全检测等群众较为关注的内容进行考察……
  “高端市场的萎缩，带来低端市场的扩大。”省商务厅有关负责人表示，在5月至9月期间，山西省餐饮业营业额达288.7亿元，同比增长12.1%，其中200万元限额以下的餐饮企业的营业收入增长23.6%。大众餐饮成为拉动山西省餐饮业的主力。可以说，“晋人晋菜晋味道”活动，已在全省形成“知晋菜、爱晋菜、吃晋菜”的社会氛围，让消费者享受“经济实惠，好吃不贵”的菜肴，餐饮业在寻求生存的过程中实现了向大众餐饮的转型。